飲食店の棚卸のやり方 食材・酒類の在庫を年末より前から数えておくべき理由

「今年は棚卸なんて後回しでいいか」と思っていたら、確定申告の直前になって在庫の数がまったく分からず、深夜に冷凍庫の中身を数え直した——そんな経験がある飲食店のオーナーは少なくありません。仕入は毎日きちんと記帳していても、棚卸だけは「年末にまとめてやればいい」と後回しにされがちです。

ですが棚卸は、単なる在庫チェックではありません。その年の利益がいくらになるかを直接左右する、確定申告の土台になる作業です。今のうちに仕組みを理解しておけば、年末に慌てて数える羽目にはなりません。この記事では、飲食店における棚卸の考え方と、食材・酒類を中心とした具体的な進め方を整理します。

棚卸とは何か、なぜ確定申告に関係するのか

棚卸とは、期末(個人事業主は原則12月31日)の時点で、まだ販売・使用していない食材や酒類などの在庫を数え、金額に換算する作業です。個人事業の所得税は「発生主義」で計算するため、その年に仕入れたものであっても、年末時点で売れ残っている(＝使っていない)分は、その年の経費(売上原価)から除いて翌年に繰り越す必要があります。

売上原価は、次の式で計算します。

つまり、期末棚卸高を正しく把握しないと、仕入としてレシートを積み上げた金額がそのまま経費になってしまい、実際の利益より少なく所得を計算してしまうことになります。棚卸を入れたら実は黒字だった、というケースは飲食店では珍しくありません。

数字で見る棚卸の影響

仕組みをイメージしやすいように、簡単な例で見てみましょう(以下は説明のための仮の数字です)。

もし期末棚卸を「面倒だから」と省略してしまうと、仕入高の800万円がそのまま経費として計上され、本来780万円であるはずの売上原価が20万円分多く計上されてしまいます。年末の在庫が多い店ほど、このズレは大きくなります。逆に在庫を減らして年末を迎えれば、その年の売上原価は少なくなり、所得は増える方向に動きます。仕入のタイミングを調整すること自体が悪いわけではありませんが、実態に合わない棚卸をすると税務調査で問題になるため、あくまで「実際にある在庫を正しく数える」ことが前提です。

棚卸をしないとどうなるか

期末棚卸を計上し忘れると、その年の所得が実態より少なく申告されることになります。青色申告特別控除を受けている場合でも、帳簿の正確性が前提になっているため、税務調査で在庫の計上漏れを指摘されると、過去にさかのぼって修正申告が必要になることもあります。経費・記帳の基本については 飲食店が経費にできるもの・できないもの一覧 でも棚卸の位置づけに触れていますので、あわせてご確認ください。

反対に、棚卸を毎年きちんと行っていれば、仕入と売上原価のズレが小さくなり、月ごとの利益感覚も正確になります。特に酒類は単価が高く、在庫の増減が利益に与える影響も大きいため、飲食店にとって棚卸は避けて通れない作業です。

飲食店で棚卸の対象になるもの・なりにくいもの

すべての在庫を細かく数える必要はありません。まずは金額的な影響が大きいものから優先して押さえましょう。

大切なのは、「毎年同じ基準で」数えることです。ある年は容器も細かく数えたのに翌年は数えない、というように基準がぶれると、利益の比較ができなくなってしまいます。

酒類の在庫は特に丁寧に

飲食店の棚卸で特に注意したいのが酒類です。ビール・日本酒・ワイン・焼酎・ウイスキーなど種類が多く、1本あたりの単価も食材より高いため、数え漏れが利益に与える影響が大きくなります。実務上は次のような点を押さえておくと数えやすくなります。

• 未開栓のボトル・缶と、開栓済み(残量がある)ボトルを分けて記録する
• 開栓済みのボトルは、目分量でよいので残量の割合(例:8割残り)を記録しておく
• 樽生ビールは容量から使用量を差し引いて概算する
• 仕入先ごとに単価が異なる場合は、直近の仕入伝票を品目ごとに保管しておく

細かすぎる精度は求められていません。毎年同じ基準で、金額的に大きい在庫から漏れなく数えることが優先です。

棚卸減耗・廃棄ロスの扱い

賞味期限切れや仕込みすぎで廃棄した食材は、期末に残っていない以上、棚卸資産としては計上しません。廃棄した事実が分かるように、廃棄日・品目・金額を簡単にメモしておくと、税務調査で「本当に廃棄したのか」を聞かれた際にも説明がしやすくなります。廃棄が多い店舗は、仕入から廃棄までの流れを記録する習慣をつけておくと、ロスの削減にもつながります。

棚卸資産の評価方法 — 何も届け出ていなければ「最終仕入原価法」

棚卸資産の金額を計算するには、数量だけでなく単価も必要です。国税庁によると、棚卸資産の評価方法をあらかじめ届け出ていない事業者には、法定の評価方法として「最終仕入原価法」が適用されます。これは、期末に一番近い時期に仕入れた単価を使って、期末在庫の数量に掛けて評価する方法です(国税庁「A1-18 所得税の棚卸資産の評価方法の届出手続」)。多くの個人経営の飲食店では、特別な届出をしていない限りこの方法で問題ありません。仕入先ごと・品目ごとに直近の仕入伝票を残しておくと、期末の単価がすぐに確認できて手間が減ります。

まかない・家事消費と棚卸の関係

仕込んだ食材やまかないに使った食材は、原則として棚卸の対象からは外れますが、扱いには注意が必要な場面があります。特に、自分や家族がお店の食材を私的に食べた場合(家事消費)は、単に経費から外すだけでなく、所得税法上は売上(総収入金額)として計上しなければならない場合があります。国税庁の通達によれば、家事消費した棚卸資産は、通常他に販売する価額のおおむね70%以上(かつ仕入価額以上)を売上に計上していれば認められるとされています(所得税法第39条、国税庁通達「法第39条関係」)。まかない自体の税務上の扱い(非課税ラインなど)については 飲食店の「まかない」は経費か給与か?2026年4月改正で非課税ラインが7,500円に で詳しく解説していますので、あわせてご覧ください。

年末に慌てないための進め方

棚卸を「12月31日だけの特別な作業」にしてしまうと、当日の負担が大きくなりがちです。日頃から次のような習慣をつけておくと、年末の棚卸がぐっと楽になります。

• 月末ごとに、冷蔵庫・冷凍庫・倉庫の在庫をざっくりでも数えて記録しておく
• 品目・数量・仕入単価・金額を並べた棚卸表のフォーマットを1つ決めておく
• 酒類は種類ごとに開栓済み・未開栓を分けて数えておくと、翌年以降の比較がしやすい
• 仕入先からの請求書・納品書は、単価が確認できる状態でまとめて保管しておく
• 会計ソフトへの入力は、期末棚卸高が確定した時点でまとめて仕訳を切る

月次で簡易的な棚卸をしておけば、年末は数量を数え直すだけで済み、確定申告の準備期間全体の負担も軽くなります。

消費税・インボイス制度との関係

消費税の仕入税額控除は、棚卸資産を「仕入れた時点」で計算するのが基本で、期末の在庫の増減とは別の話になります。つまり、期末に在庫として残っていても、仕入れた年にインボイス(適格請求書)の保存要件を満たしていれば、その年の仕入税額控除の対象になります。インボイス制度の経過措置は年度によって内容が変わるため、最新の制度内容は インボイス経過措置が2026年10月に変更、飲食店の仕入れへの影響 であわせてご確認ください。免税事業者から課税事業者に変わるタイミングなど、棚卸資産に関する消費税の調整が必要になる場合もあるため、判断に迷うケースは早めに専門家に相談することをおすすめします。

よくある疑問

Q. 白色申告でも棚卸は必要ですか?

A. はい。棚卸は青色申告・白色申告を問わず、事業所得を正しく計算するために必要な手続きです。青色申告特別控除の適用有無にかかわらず、期末に残っている食材・酒類は経費から除いて翌年に繰り越します。

Q. 小規模な店舗でも厳密にやらないといけませんか?

A. 店舗の規模に応じた精度で構いません。重要なのは金額的な影響が大きい食材・酒類を漏れなく数えることと、毎年同じやり方を続けることです。消耗品や少額の在庫まで神経質に数える必要はありません。

Q. 棚卸の記録はどのくらいの期間、保存が必要ですか?

A. 棚卸表を含む帳簿書類は、確定申告後も一定期間の保存が義務付けられています。保存期間は申告方法や書類の種類によって異なるため、最新の国税庁の案内でご確認ください。

まとめ

棚卸は、確定申告の直前にまとめてやる作業ではなく、日々の記帳の延長線上にある大切な工程です。食材・酒類を中心に対象を絞り込み、評価方法(多くの場合は最終仕入原価法)を理解した上で、月次で簡易的にでも在庫を確認する習慣をつけておけば、年末の負担は大きく減らせます。特に自家消費(まかないの食べ残しや試作品の私的利用など)がある場合は、売上への計上ルールも忘れずに確認しておきましょう。

制度の詳細や金額の基準は年度によって変わることがあるため、実際の判断にあたっては必ず最新の国税庁の案内でご確認ください。

この記事の内容でご不明な点や、自店の在庫状況に当てはめた具体的な判断が必要な場合は、飲食店の確定申告ドットコム(道濟会計事務所)にご相談ください。

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